山东即墨黄酒厂有限公司是新华锦集团直属酒类专营公司，是北方黄酒生产经营企业，以生产经营“即墨”牌即墨老酒闻名国内外。1949年，即墨城解放，即墨县人民政府组建了“即墨县黄酒厂”(1988年7月更名为山东即墨黄酒厂，2010年9月变更为现名山东即墨黄酒厂有限公司)。山东即墨黄酒厂有限公司传承的即墨老酒“古遗六法”传统酿造工艺被列为省级非物质文化遗产，是该项历史非物质文化遗产的实际传承人，于2006年被国 家商务部授予“中华招牌”。即墨老酒以其微苦焦香的风味，深受广大消费者喜爱，享有“黄酒北宗”的美誉，成为北方黄酒的代表。2002年，经国 家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂有限公司的注册商标(注册号1711263)。

山东即墨黄酒厂有限公司是酒业协会常务理事单位，黄酒分会副理事长单位，食品科学技术学会黄酒学会副理事长单位，即墨市黄酒行业协会会长单位。企业建有山东省“省级企业实习实训基地”、海洋大学“不凡工程师教育培养计划”工程实践教育基地、青岛市即墨老酒生物工程行家工作站、即墨市“行家工作站”和即墨老酒博物馆。企业通 过了ISO9001、HACCP等国际标准管理体系和国 家诚信管理体系，在国 家、省、市各级质检部门每年的质量抽检中均合格。自2009年以来，各项经营指标保持年均30%以上增长，建立了30000家直供终端店、1000余家品牌形象店、80余家专卖店的全国销售网络布局，山东省内市场占有率达到了90%以上，上缴税金平均占即墨市黄酒企业纳税总额的90%。企业被认定为省级技术中心、省级工业旅游示范点、国 家AAA级景区，荣获青岛市A级纳税信用单位、山东省先进企业、山东省劳动关系和谐企业、全国食品工业优异食品企业等荣誉。即墨老酒作为北方黄酒代表入选“中华十大黄酒”，早在1933年日本出版的《较新化学工业大系》中就被评价道：“北方黄酒，即墨老酒为有名”。1963年就获得全国评酒会银奖，1984年获轻工部酒类质量大赛金杯奖，之后荣获黄酒节特等奖、全国轻工博览会人气、食品博览会金奖、布鲁塞尔国际评酒会特别金奖等荣誉，2012年、2015年蝉联两届“到山东不可不买的100种旅游特色商品”。

即墨老酒属黄酒类，有着悠久的历史。据传闻：战国时，齐国田单以火牛阵大破燕军，当地土民就是以黄酒犒劳将士，鼓舞其杀敌取胜的斗志。即墨黄酒中尤以“老干榨”为较佳。其质纯正，便于贮存，且愈久愈良，系胶东地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点，为便于同其 他地区黄酒的区别，遂改称“即墨老酒”。即墨老酒隶属于黄酒，是古典名酒之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之作用，深得古今名人赞许。

即墨老酒酿造工艺：

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照;黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得;的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。

酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为自然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、有档次醇、维生素、无机盐等。

1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神;配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。

即墨老酒有着好的保健作用，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。

千百年来，即墨的酿酒师傅(大公)们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：

“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之星，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的质优大黄米(黍子去壳而成)做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用质优小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。

“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地质优、无渗漏的陶器或质量合格无味的其它现代容器。

“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。

“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。

达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。

“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅(打耙)，使之混合均匀。

“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐(缸)内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。

“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。

“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

即墨老酒发展历史：

解放前夕，民族工商业萧条不堪，而寥寥可数的即墨黄酒作坊却得以幸存。

如民国二十一年(1932年)，《胶济铁路调查报告》载：即墨有黄酒馆500家，年产量100万斤，年产值20万元，大都销于青岛、济南及本县;又据民国三十三年(1944年),《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》标明：即墨黄酒商号17个，其中资金较高的是西阁里刘辅廷经营的“同合栈”，年资本额5400元(联合准备银行),年产量5760斤;资金较低的是城里迟佑之经营的“源兴泰”，年资本额2000元，产量5400斤。

还有西阁外刘海峰经营的“中合馆”年资本额3000元，产量5800斤。解放后，在人民政府的领导下，1950年以旧作坊为基础，正式组建了即墨黄酒厂。由于继承发展了传统的酿造工艺，即墨老酒的产量逐年提高。1951年年产量仅20吨，1984年年产量就达到887吨。过去，只能凭医院介绍信买到的即墨老酒，2012年已经变为人们的生活饮料了。不仅畅销全国各地，而且出口新加坡、日本、蒙古、前苏联、罗马尼亚等国 家。

即墨老酒营养价值：

如浸黑枣、胡桃仁，不仅可以补血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黄酒浸泡龙眼肉、荔枝肉，于补心血不足，夜寝不安者甚有作用。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲤鱼、清汤炖服，可以促进哺乳妇的乳汁量。黄酒有利于产妇催奶和恢复产妇的体能。在即墨产妇产后饮老酒是家喻户晓的事。产后用红糖冲服老酒稳服不但补血，且能祛恶血。用老酒蒸服用，专治女子寒、贫之症，等等。

即墨老酒史书记载：

黄酒的价值，是任何酒种所无法比拟的。明李时珍《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治百病的秘方。《汉书.食贷志下》：“酒，百药之长”，说的就是黄酒。《神农本草经》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”。即使在科学已相当发达的今天，许多中药材仍须以黄酒泡制方可助其作用。古时地方官员把“醪酒”当作珍品向进贡。

相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”;战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”;几代君王开怀酣饮此酒，谓之“珍浆”。唐朝中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。

清代道光年间即畅销全国各地。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产(俗称大黄米)，米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。

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